أكلات يحبها المصريون

تعرف على أصل الملوخية والكِشك والبصارة

الجمعة، 27 أبريل 2018 09:45 ص
المصريون-والأكل
الملوخية من الوجبات المفضلة للمصريين

عرف أهل مصر في عصر المماليك أنواعاً عديدة من الأطعمة مثل المأمونية الخيطية، السفرجلية، الرمانية، الفولية، الكمونية، القاهرية، القلاعمون، المشاش، الخبايص، وغيرها من الأطعمة.

وكان الناس في مصر يتناولون طعامهم في المنازل وهم جلوس على الأرض ولتناول الطعام آداب تمسك بها المعاصرون منها التسمية في أول الأكل والحمد والشكر في أخره، والاتكاء عند الجلوس للأكل على الفخذ الأيسر ويكون الأكل بثلاثة أصابع مع مراعاة تصغير اللقمة وتطويل المضغة وعدم الكلام حين الأكل، كذلك روعي غسل الأيدي قبل الأكل وبعده وأحياناً يكون ذلك بماء الورد، ثم تنشف الأيدي بالمناديل والفوط الحرير.

يقول المستشرق الإنجليزي إدوارد وليم لين في كتابه "المصريون المحدثون"، عن عادات المصريين في تناول الطعام: "المصريون معتدلوا الوتيرة في تناولهم طعامهم، ولما يفرغ الواحد منهم من الأكل يشكر ربه ويحمده على نعمته".
وامتاز هذا العصر بكثرة الولائم المنزلية فكل مناسبة من مناسبات الفرح مقرونة بوليمة للأهل والأصدقاء، أما المناسبات فأهمها الزواج والولادة والختان وبناء دار جديدة أو الاحتفال بعودة مسافر أو حاج، ووضعت لهذه المآدب المنزلية قواعد منها، أنه يجب على صاحب البيت أن يبدأ بالأكل إيناساً للضيوف ويعزم عليهم ولا يمعن في الأكل حتى إذا شبع الضيوف أو قاربوا، فحينئذ يأكل بإنشراح، كذلك يجب عليه أن يقدم لهم قبل الأكل وبعده ما يغسلون به أيديهم ويستحسن أن يتولى ذلك بنفسه، على أن يبدأ بالغسيل أفضلهم ويكون صاحب الدار آخر من يغسل يديه، والملاحظ إنه عند تقديم ألوان الطعام المختلفة، أتبع المصريون في ذلك العصر، النظام نفسه الذي نتبعه اليوم فيقدم الطعام أولاً ثم الحلوى من بعده وأخيراً الفاكهة.

معاني بعض الأكلات والحلويات والمشروبات:

- ﺍﻟﻘﺎﻫﺮﻳﺔ: ﻣﻦ ﺃﺷﻬﺮ ﺣﻠﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻤﻤﻠﻮكي، ﻳﻘﻠﺐ ﻋﺴﻞ ﺍﻟﻨﺤﻞ ﻣﻊ ﻗﺪﺭ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻓﻮﻕ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﻭﻳﻀﺎﻑﺍﻟﻠﻮﺯ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ.

- الخبايص: نوع من الحلوى يتم خلط الدقيق مع السمن والسكر والعسل ويتم تقلبيها جيدا ثم تبسط العجين ويحشى باللوز المهروس، ويضاف على الوجه معلقة من السمن ويوضع في الفرن.

- ﺍﻟﻘﻼﻋﻤﻮﻥ: ﻧﻮﻉ ﻣﻦ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﻔﻄﺎﺋﺮ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ في ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻔﺎطمي، ﻳﺘﻢ ﻋﺠﻦ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺣﺘﻰ ﻳﺨﻤﺮ، ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﻭﺍﻟﺰﻧﺠﺒﻴﻞ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﻴﻨﺴﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺮﺍﻭﻳﺔ ﻭﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﺴﺘﻖ، ﻭﻳﻘﻠﺐ ﺣﺘﻰﺗﻤﺘﺰﺝ ﻛﻞ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ، ﺛﻢ ﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻛﻌﻜﺎﺕ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﻭﻳﻨﻀﺞ في ﺍﻟﻔﺮﻥ.

- ﺍﻟﻨﻴﺪﺓ: ﻛﺎﻧﺖ ﻻ ﺗﻄﻬﻰ ﺇﻻ في ﻣﺼﺮ، ﻭهي حلاوة ﺍﻟﻘﻤﺢ، ﺣﻴﺚ ﻳﺴﻮﻯ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﺨﻠﻮا ﻣﻦ ﺍﻟﻨﺸﺎ، ﺛﻢ ﻳﺼﻔﻰ ﻭﻳﺆﺧﺬ ﺍﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ.

- ﻛﻌﺐ ﺍﻟﻐﺰﺍﻝ: ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻣﻊ ﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﺑﺪﻭﻥ ﺗﻮﻗﻒ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﻮﻥ ﺍﻟﺬهبي، ﻓﻴﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺃﻭ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆ ﻗﻮﺍﻣﻪ، ﻓﻴﺸﻜﻞ ﻭﻫﻮ ﺳﺎﺧﻦ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔﺩﻭﺍﺋﺮ ﺑﻤﻠﻌﻘﺔ، ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﻄﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ الفلاحون ﺍﻟﻴﻮﻡ «ﺳﺪ ﺍﻟﺤﻨﻚ».

- ﺍﻟﺒﺴﻨﺪﻭﺩ: ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮ ﺍﻟﻌﺠﻴﻦ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺸﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮﻫﺎﺑﺎﻟﺘﻤﺮ.

- ﺍﻟﻬﻴﻄﻠﻴﺔ: ﻳﺬﺍﺏ ﺍﻟﻨﺸﺎ في ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﻤﺎ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﻳﺮﻓﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺭ، ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻠﻆﻗﻮﺍﻣﻪ، ﻭهي ﻣﺎ ﻧﻄﻠﻖ عليها ﺍﻟﻴﻮﻡ «ﺍﻟﻤﻬﻠﺒﻴﺔ».

- ﺍﻟﺠﻮﺫﺍﺏ: ﺗﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻷﺭﺯ ﻭﻣﻦ ﺭﻗﺎﺋﻖ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻭﻳﻌﻠﻖ ﻓﻮﻗﻬﺎ ﻃﺎﺋﺮ كالأوز ﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﻭﻳﺸﻮﻯ ﻓﻴﺴﻘﻂ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻠﻴﻪ.

- ﺍﻟﻠﻮﺫﻳﻨﺞ:
ﻳﺘﻢ ﺧﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﺴﺤﻮﻕ، ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻣﺎﺀ ﺍﻟﻮﺭﺩ ﻭﺗﺸﻜﻞﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻃﻴﻮﺭ ﻭﺣﻴﻮﺍﻧﺎﺕ.

- ﺍﻷﺭﺯ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ: ﻳﺴﻠﻖ ﺍﻷﺭﺯ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻌﺴﻞ ﻭﺍﻟﻌﺠﻮﺓ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﻪ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻤﺎﺳﻚ.

- علي ﻟﻮﺯ: ﻳﻄﻬﻰ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ في ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﺠﻤﺪ ﻭﻳﺰﻳﻦ ﺑﺎﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻤﻘﺸﺮ ﺛﻢ ﻳﻘﺴﻢ ﺇﻟﻰ ﻣﺮﺑﻌﺎﺕ.

- ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ: ﻣﻦ ﺍﻷﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﻔﻀﻠﺔ في ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻷﻳﻮبي، ﻳﺘﻢ ﺳﻠﻖ ﺍﻟﻔﻮﻝ ﺍﻟﻤﺠﺮﻭﺵ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ﺛﻢ ﻳﻬﺮﺱ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻴﺮﻏﻠﻴﻆ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﺴﻤﻦ ﻭﻳﺼﻨﻌﻮﻥ ﻟﻪ ﺗﻘﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺧﺒﺰ ﺍﻟﺸﻌﻴﺮﻭﺍﻟﺒﺼﻞ ﺍﻷﺧﻀﺮ، ﻭﻗﺪ ﺗﺤﻮﻝ اﺳﻢ ﺍﻟﺒﻴﺴﺎﺭ ﺇﻟﻰ «ﺍﻟﺒﺼﺎﺭﺓ».

- ﺍﻟﺒﻠﻴﻠﺔ: ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎني ﻋﻦ ﺍﻟﺒﻠﻴﻠﺔ ﺍلتي ﻧﺄﻛﻠﻬﺎ ﺍﻟﻴﻮﻡ، ﻭﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕﻭﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﺴﻜﺮ، ﺃﻣﺎ ﺑﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎني ﻓﻜﺎﻧﺖ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺍﻟﻤﺴﻠﻮﻕ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪﺍﻟﺤﻤﺺ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻟﻬﺎ ﺗﻘﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺯﻳﺖ ﺍﻟﺸﻴﺮﺝ ﻭﺗﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺧﺒﺰ ﺍﻟﺬﺭﺓ.

- ﺍﻟﻤﻔﺮﻭﻛﺔ: ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻓﻄﺎﺋﺮ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﺗﻨﻀﺞ في ﺍﻟﻔﺮﻥ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﻓﺮﻛﻬﺎ ﻭهي ﺳﺎﺧﻨﺔ ﺣﺘﻰﺗﺼﻴﺮ ﻗﻄﻌﺎ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺟﺪﺍ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ.

- ﺍﻟﻔﻘﺎﻋﻴﺔ: ﻣﻦ ﺃﻛﻼﺕ ﺍﻟﻤﺪﻥ ﺍﻟﺴﺎﺣﻠﻴﺔ، ﻳﺘﻢ ﺣﺸﻮ ﺍﻟﺴﻤﻚ ﺍﻟﺒﻮﺭي ﺑﺎﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻟﺤﺎﺭ، ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻪ ﺍﻟﻠﻴﻤﻮﻥﻭﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻪ فيﻃﺎﺟﻦ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﺨﺎﺭ ﻭﻳﻄﻬﻰ في ﺍﻟﻔﺮﻥ ﻭﻳﺆﻛﻞ ﻣﻊ ﺍﻷﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺨﺒﺰ.

- ﺍﻟﻤﺸﻜﺸﻚ: ﺃﻛﻠﺔ ﻣﺸﻬﻮﺭﺓ في ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎني ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺄﻫﻞ ﺍﻟﺴﻮﺍﺣﻞ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺟﻠﺪ ﺍﻟﻔﺴﻴﺦ، ﻳﺘﻢ ﻭﺿﻌﻬﺎ في ﻃﺎﺟﻦ ﻭﻳﻘﻄﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﺯﻳﺖ ﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺃﺣﻴﺎﻧﺎ ﺍﻟﻄﺤﻴﻨﺔ.

- ﺍﻟﺪُﻗﺔ: ﻛﺎﻧﺖ ﻭﺟﺒﺔ ﺍﻟﻔﻘﺮﺍﺀ، ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺧﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﻭﺍﻟﺰﻋﺘﺮ ﻭﺍﻟﻨﻌﻨﺎﻉ ﻭﺍﻟﻜﻤﻮﻥ ﻭﺍﻟﻜﺰﺑﺮﺓﻭﺍﻟﻘﺮﻓﺔ ﻭﺍﻟﺴﻤﺴﻢ ﻭﺍﻟﺤﻤﺺ.

- ﺍﻟﻜﻮﺍﺭﻉ: ﻳﺘﻢ ﻏﺴﻞ ﺍﻟﻜﻮﺍﺭﻉ ﻭﺗﻨﻈﻒ ﻭﺗﻘﻄﻊ ﻭﻳﺘﻢ ﺳﻠﻘﻬﺎ في ﻣﺎﺀ مغلي ﻣﻊ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺼﻞ ﻭﺍﻟﺤﺒﻬﺎﻥ ﻭﺍﻟﻤﺴﺘﻜﺔﻭﺑﻌﺪ ﺃﻥ ﺗﻨﻀﺞ ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﻭﻋﺼﻴﺮ ﺍﻟﻄﻤﺎﻃﻢ ﻭﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺗﻄﻬﻰ في ﺍﻟﻔﺮﻥ.

- ﺍﻟﻜِﺸﻚ: ﻣﻦ ﺍﻷﻛﻼﺕ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ في ﺍﻟﻌﺼﺮ ﺍﻟﻌﺜﻤﺎني، ﻳﻐﻤﺮ ﺍﻟﻘﻤﺢ ﺑﺎﻟﻤﺎﺀ ﻭﻳﺘﻢ ﻏﻠﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺭ ﻫﺎﺩﺋﺔ ﺣﺘﻰﻳﺼﻴﺮ ﻟﻴﻨﺎ ﻭﻳﺼﺐ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﺠﻔﻒ في ﺍﻟﺸﻤﺲ ﻭﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻪ ﺇﻟﻰ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺛﻢ ﻳﻄﻬﻰ ﺑﺎﻟﻠﺤﻢﺃﻭ ﺍﻟﺪﺟﺎﺝ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﻤﻚ ﺍﻟﺒﻮﺭي.

- ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ: اﻛﺘﺸﻔﺖ ﻷﻭﻝ ﻣﺮﺓ في ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﻋﻠﻰ ﺿﻔﺎﻑ ﺍﻟﻨﻴﻞ، ﻭﻳﺮﻭﻯ ﺃﻧﻪ في ﺯﻣﻦ ﺍﻟﺨﻠﻴﻔﺔ ﺍﻟﻤﻌﺰ ﻟﺪﻳﻦ ﺍﻟﻠﻪ ﺍﻟﻔﺎطمي ﺃﺻﻴﺐ ﺑﻤﻐﺺ ﺣﺎﺩ ﻓﺄﻃﻌﻤﻪ ﺃﻃﺒﺎﺅﻩ ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ فشفي، ﻭﻣﻦ ﺷﺪﺓ ﺇﻋﺠﺎﺑﻪ ﺑﻬﺎ ﺃﻃﻠﻖ ﻋﻠﻴﻬﺎ "ﺍﻟﻤﻠﻮﻛﻴﺔ" ﺃي ﻃﻌﺎﻡ ﺍﻟﻤﻠﻮﻙ، ﻭﺑﻤﺮﻭﺭ ﺍﻟﻮﻗﺖ اﻧﺘﺸﺮﺕ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻌﺎﻣﺔ ﻭﺣﺮﻓﺖ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﻠﻮﺧﻴﺔ.

اضافة تعليق